Piima peetakse kõige paremini omastatavaks ja kõige kõrgema bioloogilise väärtusega toiduaineks. Juust on aga piimas leiduvate toitainete kontsentraat.

Juustu valgud sisaldavad kõiki inimorganismile tähtsaid asendamatuid aminohappeid. Uusimate teaduslike uurimuste alusel on piimarasv kõige rikkama koostisega rasv looduses. Peale selle sisaldab juust vitamiine ning mitmesuguseid mineraalaineid ja mikroelemente.

Tervisliku toitumise normide alusel peaks juustu tarbimine Eesti NSV-s olema ligi kolm korda suurem, kui see on praegu. Käesolev raamat püüabki anda näpunäiteid juustu mitmekesisemaks tarvitamiseks.